Przełącznik języka

Serwatka

Serwatka

Tradycyjne produkty mleczarskie coraz częściej ewoluują w kierunku produktów nowej generacji.

Powstają produkty mleczarskie korzystniejsze dla zdrowia, o bogatszych właściwościach odżywczych. Napoje na bazie serwatki należą do takiej grupy nowych produktów. Serwatka, jako produkt uboczny jest tanim substratem różnych procesów, a jednocześnie jest bardzo cenna z uwagi na swoją kompozycję składników. Zastosowanie odpowiednich metod biotechnologicznych umożliwia przekształcanie składników zawartych w serwatce (głównie laktozy) i uzyskanie wartościowych produktów spożywczych. Białka serwatkowe zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, których organizm nie potrafi syntetyzować, a które są konieczne do jego prawidłowego funkcjonowania. Produkty wzbogacone w białka serwatkowe są zatem pełnowartościowymi artykułami spożywczymi. Z żywieniowego punktu widzenia białka serwatkowe posiadają również liczne zalety. Ważną ich cechą jest naturalność, nie należą do sztucznych substancji, a zawarte w serwatce sole mineralne wpływają na wzrost zawartości wapnia i witamin rozpuszczalnych w wodzie. Ze względu na dużą ilość białek, o wysokiej wartości odżywczej napoje z dodatkiem serwatki są idealnym źródłem energii i składników odżywczych dla sportowców. W związku z obecnością laktoferyny w napojach z dodatkiem serwatki mogą one być stosowane jako żywność funkcjonalna przeznaczona do poprawy absorpcji żelaza z żywnością. Napoje te zatem mogą zwiększać wchłanianie wapnia, co jest bardzo ważne dla osób starszych, które często cierpią na osteoporozę. Wiele badań klinicznych wykazało także, że napoje serwatkowe mają właściwości obniżające ciśnienie tętnicze krwi.

Napoje na bazie serwatki powinny być kierowane do szerokiego grona odbiorców, od małych dzieci, poprzez ludzi dorosłych, po osoby w starszym wieku. Większa świadomość żywieniowa konsumentów, dbałość o zdrowie i smukłą sylwetkę, to trendy w konsumpcji, w które znakomicie wpisują się napoje serwatkowe. Już w starożytnej Grecji serwatka, dzięki swoim właściwościom zdrowotnym, była stosowana w leczeniu wielu schorzeń (jak gruźlica, choroby skóry, przewodu pokarmowego), a w XVIII wieku istniały wyspecjalizowane instytuty, które prowadziły szczegółowe badania nad właściwościami serwatki, która miała być lekiem na wiele chorób, białka serwatkowe mogą przyczynić się do zmniejszenia apetytu, korzystnie wpływać na cukrzycę, a także zwiększać masę mięśniową i siłę.

Serwatka stanowi produkt uboczny m.in. przy produkcji serów. Jest to więc element odpadowy, jednak nie do końca pozbawiony wartości odżywczej, co zostało zaobserwowane przez środowisko sportowe i szybko zaczęto korzystać z niej, jako surowca do produkcji odżywek białkowych.

Jednak, zanim rzucimy się na półki sklepowe i zaczniemy ją stosować na potęgę, musimy przyjrzeć się dokładnie składowi. 100g suszonej serwatki, zawiera około 14g białka. Reszta produktu to głównie cukier mleczny, czyli laktoza, który niestety jest trudno trawiony przez osoby dorosłe. Dlatego sięgając po serwatkę nie dajmy zwieźć się reklamie o szybkim przyroście masy mięśniowej. Skoncentrowana, suszona serwatka może powodować niestrawność i biegunkę.

Trzeba wyraźnie zaznaczyć, że odżywka białkowa jest to produkt skoncentrowany pod kątem ilości protein, pozbawiony części węglowodanowej w postaci cukru, jak i tłuszczu mlecznego, a suszona serwatka stanowi komponent, z którego owe białka są otrzymywane, nie może więc sama w sobie być odzywką białkową. Produkt ten posiada obniżoną wartość odżywczą ze względu na wysoką temperaturę suszenia, powodującą często denaturacje białek.